Javier Olleros

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Culler de Pau - Le restaurant

Désigné Restaurant révélation lors de l’édition 2010 du congrès international de gastronomie Madrid Fusión, l’établissement Culler de pau est, à n’en pas douter, l’une des surprises les plus agréables de la saison gastronomique en Galice. Javier Olleros se lance dans une nouvelle aventure culinaire raffinée qu’il faudra suivre de près. Dix tables dans un bâtiment avant-gardiste et minimaliste, où se marient un blanc lumineux (presque aveuglant), le bois et le verre. De grandes baies donnent sur l’entrée de la Ría de Arousa. On distingue deux îlots (Noro et Vionta), Ribeira (le petit port de pêche) et la perspective originale de la sierra de Barbanza vue depuis la petite ville d’O Grove.

Le menu est contemporain et simple. Tout juste deux mois après l’inauguration, le service est étonnement bien huilé, en cuisine comme en salle. Le service donc, mais aussi les temps et les températures sont réglés comme dans un restaurant comptant plusieurs années d’expérience. Et c’est plutôt inhabituel. Le soleil irradie ce bâtiment presque translucide. Les assiettes décorées de plantes des alentours sont belles et harmonieuses. Le dressage est dynamique, avec des sauces et des espumas traçant des lignent qui mènent à l’ingrédient principal. Le résultat est une cuisine aux racines assurément galiciennes, mais influencée par toutes les cuisines où le chef a fait ses classes. Pour en faire l’expérience, nous avons choisi le menu dégustation.

Culler de Pau place la barre très haut dès le début. C’est surprenant et inhabituel. Si les propositions de l’établissement font de nombreux clins d’œil à un pan important de la nouvelle cuisine galicienne, il sera intéressant de voir quelle voie il va suivre dans un environnement aussi privilégié qu’O Grove, réputée pour l’excellente qualité des produits de la mer.

Et nous sommes des gourmets résolument optimistes : on peut faire de la grande cuisine en ces temps réputés durs pour de nouvelles aventures dans le secteur hôtelier. Des cuisiniers nouvelle génération ayant une formation très technique et conscients de leurs racines ouvrent leur établissement et contribuent ainsi à la diversité gastronomique du pays.

Gardez à l’œil l’équipe de Culler de Pau. Elle fera parler d’elle. Moi, je suis déjà conquis.

Manuel Gago