Video Nove no Telexornal da TVG 22/05/2009
Nove
Novas
O Grupo NOVE precisa o seu papel no proxecto dun "congreso gastronómico de calidade"
Ante a información que publica un diario galego na súa edición de hoxe, o Grupo NOVE aclara que o papel deste colectivo de cociñeiros galegos no "impulso dun congreso gastronómico de calidade", é como comité técnico na definición e articulación dos contidos, nunca como promotores nin como organización deste. Polo tanto, non iniciou ningún contacto nin con entidades públicas nin privadas a tal fin, e si respondeu á chamada dunha iniciativa que traballa nesta idea, e se puxo á súa disposición, como non podería ser doutro xeito - neste caso, e sempre que a cociña e a gastronomía galega estean sobre a mesa de traballo-, para contribuír a darlle forma ao proxecto, no que NOVE considera imprescindible a participación activa de todos os colectivos profesionais e empresariais do sector en Galicia.
Os tres cociñeiros, membros fundadores do Grupo Nove, viaxan a Génova para participar na cuarta edición de Show Fish, a feira dedicada ao mundo pesqueiro que organizan Slow Food. Ata o próximo luns, 20 de abril, incluirá simposios, encontros, laboratorios e degustacións, en torno á produción pesqueira sostible e o consumo responsable no mar e os ecosistemas acuáticos. Un "persoal shopper", acompañará os visitantes polos "stands" do mercado de Show Fish para descubrirlles todos os segredos do universo pesqueiro.
Gran Bretaña, Noruega, Francia ou España son algúns dos paises europeos con presenza activa en Slow Fish 2009, onde ten especial protagonismo os laboratorios do gusto, cun percorrido pola historia de distintos alimentos mariños, información nutricional e as súas posibilidades na cociña, onde participarán, os cociñeiros galegos: Marcelo Tejedor coas algas de Portomuiños, e Xosé Torres Cannas e Pepe Solla coa centolla da Confraría de Lira-Carnota.
O próximo luns arranca a última etapa das xornadas de NOVE con CRAEGA nos restaurantes Casa Marcelo en Santiago de Compostela, Domus en A Coruña, España en Lugo, A Rexidora en Ourense e Allo e Aceite en Marín, Pontevedra. Cada un ofrecerá ata o día 15 de marzo un menú degustación elaborado con produtos amparados polo Concello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia, poñendo en valor estes alimentos sans, saudables e con excelentes resultados na cociña destes profesionais que representan a vangarda culinaria en Galicia. Avanzamos a composición dos menús, salvo na Casa de Marcelo, que como é habitual continuará ofertando un menú diferente cada día, pero no respaldo de CRAEGA.
No Restaurante Domus: Crema de cogomelos con zamburiñas/ Fabas de Lourenzá con mexillóns/ Risotto de cogomelos silvestre e Tenreira Galega/ Tocinillo de ceo e froitos vermellos
No restaurante A Rexidora: Croquetas de leite cru de cogomelos/ Espaguetis de alga á mariñeira/ Guiso de tenreira con hortalizas da horta/ Tetilla con marmeleiro e froitos secos/ Confeitura de sabugueiro e bica con escuma de leite e mel
No Restaurante Allo e aceite As nosas croquetas: de bacallau e choco no seu tinta/ Ensalada de vieira con crema de cebola e verduras asadas/ Ovo ao punto con cantarellus e xamón/ A elixir: Taco de peixe sapo con refrito de allo e perexil ou Porco celta con salsa de Queixo de Arzúa/ Crema de queixo con xeado de iogur e escuma de piña/ Torrada feita ao forno e xeado de vainilla
Javier Rodríguez Ponte "Taky" foi o mestre de cerimonias do taller-degustación da IXP Tenreira Galega no Forum Gastronomic Girona 2009. O taller arrancou cun diálogo profesional entre o cociñeiro e un carniceiro ao que lle solicitou un despezamento in situ de tres cortes de carne para potenciar o seu uso en alta cociña. Con estas pezas elaborou receitas con diferentes técnicas de cociña: Trufa-tartar de Tenreira Galega, Caldo de Tenreira Galega con Fabas de Lourenzá, repolo e nabo, Cadeira de Tenreira Galega laminada con "majado" de Foie e pistacho, Costela de Tenreira Galega bañada con ceboliñasas ao mel e Cebreiro, Filete de vacío de Tenreira Galega con Piquillos e allos confeitados e Roast beef de agulla de Tenreira Galega, salteado de mazá, pera e brotes tenros.
Máis de 100 persoas asistiron en directo á sesión na que insistiu en aspectos técnicos como a importancia do corte e a maduración da carne de Tenreira Galega para obter os mellores resultados, en rendemento e resultado organoléptico, con esta carne certificada.
O próximo domingo arranca o Fòrum Gastronòmic Girona´09, que reunirá do 21 o 25 de febreiro aos mellores cociñeiros do mundo e a novos talentos dos fogóns, dispostos a transmitir os seus coñecementos aos profesionais da cociña. De luns a mércores o Fòrum gastronòmic Girona ´09 diríxese ao público profesional para presentar as propostas máis relevantes do sector da enogastronomia e aí atopamos a Pepe Solla nun dos talleres sobre gastronomía sostible, mentres que durante a fin de semana o Forum abre as súas portas aos amantes da boa cociña e os bos viños, incluíndo actividades para os máis pequenos. No marco das actividades do Forum "fin de semana" Taky Rodríguez Ponte impartirá un relatorio-taller-degustación coa IXP Tenreira Galega, que inclúe un diálogo entre o cociñeiro e o carniceiro, que realizará para él un despezamento de tres cortes de carne para potenciar o seu uso na alta cociña: Taky elaborará receitas "evolucionadas" respectando a sabedoría da cociña tradicional galega. E Xosé Torres Cannas e Pepe Solla impartirá un taller sobre o Mexillón de Galicia, tamén amparado por Denominación de Orixe.
Héctor López ofrece dúas degustacións elaboradas con alimentos amparados por CRAEGA na cidade alemá de Nuremberg onde se está a celebrar BIOFACH 2009, o encontro de producións ecolóxicas e profesionais do sector máis importante do mundo, con 2.717 expositores, un 66% internacionais, e máis 50.000 m2 netos de exposición.
Os cociñeiros do Grupo Nove continúan ofrecendo menús elaborados con produtos ecolóxicos amparados polo consello Regulador de Alimentos Ecolóxicos de Galicia. Ata o próximo 1 de marzo nos Restaurantes A Estación de Cambre, O Retiro dá Costiña en Santa Comba, A Gabeira en Ferrol, con Manuel Chaves, e El Mercadito en Santiago de Compostela, pódense degustar …
A Estación de Cambre
Degustación de aceites ecolóxicos/ Aperitivo/ Filloas recheas de centola, xuliana de verduras e crema de allo porro/ Vieira con cereais e marmelada de pementos/ Polo da casa en dúas coccións con arroz cremoso de cogomelos e trufa/ Limón con cava/ Leite ecolóxico galego en texturas
En O Retiro dá Costiña
Ovo trufado/ Lura con grelos mariños/ Cocote de cogomelos silvestres/ Rodaballo guisado con chícharos/ Xarrete con rissoto ao allo/ Xeado de iogur con confeitura de pera
En A Gabeira, con Manuel Chaves
Iogur de pementos doce con anchoas/ Torta de millo con paspallás en ensalada morna/ Sopa de grelos, queixo de Arzúa e brona crocante/ Peixe do día con porros e cogomelos/ Porco celta con castañas e mazá/ Canutillos crocante con mouse de chocolate branco e mel
Menús elaborados con productos amparados polo Consello Regulador de Agricultura Ecóxica de Galicia (CRAEGA). Do 2 ao 15 de febreiro en:
Restaurante Solla
Snacks e tapas/ Ameixas sobre unha ensalada de algas e mariñeira/ Vieira con grelos e allada (unha vieira á galega)/ Patacas e cebolas/ Ovo cremoso con zorza/ O peixe do día sobre un guiso de fabas de Lourenzá/ Costela de porco celta confeitada e dourada/ Queixo do país cos doces/ Piña colada/ Chocolate e castañas/ Petit fours.
Restaurante Pepe Vieira Camiño dá Serpe
Caldo galego de grelos/ Verduras de inverno asadas ao sarmento con queixos/ Capón con garavanzos especiados e orellóns/ Crema de tetilla con xel de mazá Golden e cúrcuma/ Flan de castañas con amoras/ Nubes de licor de herbas.
Restaurante Yayo Daporta
Minestra de verduras de tempada con ovo de curral e touciño de "porco landrán"/ Choquiño da ria na súa tinta con fabas estufadas/ Cocochas de bacallau ao pil-pil de allada e cous-cous de coliflor/ A pescada, o mar e as algas/ Lacón de "porco celta" envolvido en grelos con salsa de chourizo de Lalín/ Mousse de queixo de Arzúa, escuma de marmeleiro e redución de licor.
Restaurante Pandemonium
Arroz con algas e berberechos/ Ovo, pataca, chourizo/ Pescada, acelgas e caldo afumado de verduras/ Estufado de xarrete de Porco celta con “rebozuelos”/ Natillas de "leite cru" e xeado de galleta/ Mango en texturas e iogur.
Restaurante Maruja Limón
Ensalada de peituga de polo de curral mariñada/ Brandada tibia de bacallau e pemento confeitado/ Papada de porco e minestra de cogomelos e verduras/ Salmonete lixeiramente escabeitado e ceboliña tostada/ Pescada asada, espinaca aliñada e gambón/ Solombo de vaca do país, níscaros e xugo de asado/ Queixo do Cebreiro, chocolate branco, vainilla e framboesa/ Flan de mandarina e xeado de iogur.
No marco da campaña de promoción dos alimentos ecolóxicos, pola que aposta a cociña galega de autor representada no Grupo NOVE, e que presentou o pasado luns o consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA), Pepe Solla (Restaurante Solla - Poio), Xosé T. Cannas (Restaurante Pepe Vieira Camiño dá Serpe - Raxo, Poio), Yayo Daporta (Restaurante Yayo Daporta - Cambados), Antonio Botana (Restaurante Pandemonium - Cambados), e Rafael Centeno (Restaurante Maruja Limón - Vigo) ofrecerán a partir do próximo luns e ata o día 15 de febreiro, menús degustación elaborados con alimentos ecolóxicos. As súas propostas constatan a calidade dos produtos que ampara CRAEGA e o compromiso dos produtores co servizo á restauración galega máis esixente.
A campaña continuará nos restaurantes do Grupo NOVE da provincia de A Coruña: O Mercadito de Santiago de Compostela, OU Retiro dá Costiña de Santa Camba, A Estación de Cambre, e A Gabeira de Ferrol, durante a seguinte quincena (do 16 de febreiro ao 1 de marzo), e finalizará o 15 de marzo, nos restaurante Allo e Aceite de Marín (Pontevedra), Domus (A Coruña), España (Lugo), A Rexidora (Ourense) e Casa Marcelo (santiago de Compostela), onde se poderán degustar cociña ecolóxica a partir do día 2 de marzo.
COMING SOON: TOKYO !!!!
Proximamente estaremos en Tokyo cocinando con Zenshiro Kuriyama, que representa la décima generación de una familia de cocineros propietaria del renombrado restaurante Yaozen, que se remonta históricamente a la época de Edo, antiguo Tokio (s.XVIII-XIX).