Grupo Gastronómico Galicia

Taller de Ternera Gallega en el Forum

Que la ternera gallega está buena, es algo que sabemos de sobra. Conocemos ya muchas aplicaciones del lomo, solomillo o de los diferentes músculos de la pierna. Pero y el resto del animal? este taller me permitió experimentar un poco con partes menos usuales en alta cocina de este magnifico producto. Las elegidas fueron aguja, costillar entero (que no tiras de churrasco) y filete de falda (concretamente recto abdominal y oblicuo)

-Centro de Aguja, muy bueno asado entero estillo roast beef (un medallón acompañado de salteado de manzana y pera al vingre de jerez) o al vacio 8 horas, 83 grados, en este caso con crema, ajo y setas secas (un recuerdo a la blanqueta). -Costilla, igualmente al vacio (8 horas, 83 grados) deshuesada y glaseada, guarnición de cebollitas a la miel y queso del cebreiro. También probé la misma frita a tacos (revisión del churrasco ), intercalada con patatitas asadas y una vinagreta de encurtidos (a modo de chimi-churri) -Filete de vacío, fantástico a la plancha (ojo, madurado 20 dias y fileteado fino contra fibra) con unos piquillos glaseados y ajos confitados como no iba a estar bueno.

Un agradecimiento fuerte a los asistentes (muchos amigos y conocidos para mi suerte) pero sobre todo al carnicero, que se curro un despieze in situ de las mencionadas partes manejando media canal suspendida con la facilidad que uno menea un pollo sobre la tabla. Un aplauso para el.