Xoán Crujeiras

Le chef

Le goût est le moteur qui alimente la vie de Xoán Crujeiras. Et ici, le bon goût imprègne tout : le choix des produits, les saveurs en bouche, l’accueil et le service qui ravissent les convives. « Ce qu’il faut, c’est cuisiner heureux ». « On me dit parfois que les plats que nous avons mitonnés renvoient à des souvenirs d’enfance ou rappellent quelqu’un de proche. Et là, c’est un triomphe pour moi ». 

L’équipe de collaborateurs joue un rôle essentiel dans cette philosophie du bien-être. « Vous pouvez être un excellent cuisinier. Mais sans une bonne équipe, c’est fichu ». Lui, aime s’entourer de grands professionnels, affables, qui sauront mettre à l’aise la clientèle du restaurant. « L’idée est de lui offrir la même attention de qualité quand elle arrive que quand elle repart. On choisit un restaurant pour sa renommée. On y retourne pour sa cuisine et la façon dont on est reçu. » 

Xoán donne l’impression d’avoir toujours su ce qu’il voulait faire. Pourtant, c’est la cuisine qui est venue à lui, et non l’inverse. « Si je suis cuisinier, ce n’est pas par vocation, mais c’est le fruit du hasard. Quelqu’un dans mon entourage s’est dit que ça me plairait peut-être. Et le hasard a fait que je suis tombé amoureux de ce qui est aujourd’hui mon passe-temps, ma passion et mon chemin de vie. » Et c’était plutôt bien joué : « En fait, dans la vie, comme en cuisine, il faut commencer par goûter. »

Après avoir trouvé sa voie, il travaille comme cuisinier dans différents établissements de la région pour acquérir de l’expérience. Il pose ensuite l’un des jalons les plus importants de sa trajectoire professionnelle en ouvrant son premier restaurant, A Estación, dans la commune de Cambre (province de La Corogne également). Ce restaurant lui apportera maintes reconnaissances et satisfactions. Il se voit ainsi décoré d’une étoile Michelin et d’un soleil Repsol. Actuellement, il partage son temps entre son nouveau projet, Bido, et le lycée professionnel Fragas do Eume dans la petite ville de Pontedeume. Professeur, il tente ainsi de faire part de son expérience aux nouvelles générations de cuisiniers.   

C’est dans ses connaissances, les saveurs traditionnelles et son expérience de la vie qu’il puise son inspiration, avec toujours comme point de départ un bon produit. « La cuisine est un sentiment. Elle doit venir de l’intérieur et se transformer en quelque chose de singulier pour ceux qui voudront la partager avec vous ». C’est en cela que la proximité est essentielle. « Pour moi, le chef mérite bien moins l’attention que le client. C’est son moment à lui, son expérience à lui. Nous, nous venons après ».