Le chef

« J’appartiens à la quatrième génération d’un restaurant inauguré en 1923. J’avais sept ans quand je me suis brûlé alors que je préparais une sauce tomate avec ma grand-mère Pepucha. Suite à cette mésaventure, j’ai été alité pendant trois jours. Mais j’étais persuadé de vouloir devenir cuisinier. Mon idylle avec les fourneaux ne faisait que commencer. J’ai grandi là-dedans. Chez nous, les réunions de famille étaient spectaculaires avec une bonne table et de grands cuisiniers. Nous avons ça dans le sang. Nous le devons à mon arrière-grand-mère Jesusa, une personne très en avance sur son temps. C’est ma référence, pour son élégance et son perfectionnisme. Elle adorait son potager, qu’elle soignait beaucoup. Et la cuisine, pareil. Je me souviens qu’elle pouvait passer une heure à choisir une pomme de terre pour faire une bonne tortilla (omelette espagnole). Avec les pousse-pieds, c’était ses spécialités. La base de sa cuisine.

En 1995, j’ai pris les commandes d’A Gabeira. Partant de mes études et de mes compétences, je me suis donné cinq ans pour en faire un établissement de référence dans la région de Ferrol. Si je ne cherche pas à recueillir la faveur de la critique, je dois admettre qu’il est appréciable de voir son travail reconnu à sa juste valeur. Je cuisine pour ma ville. Même si je suis les nouvelles tendances, je les applique avec parcimonie et humilité, en veillant à respecter le produit et, tout particulièrement, le client. Je pourrais prendre plus de risques à l’heure d’élaborer mes plats, mais je préfère jouer la sécurité. Après tout, un restaurant, c’est aussi une entreprise qui doit faire vivre les familles qui y travaillent. A Gabeira, c’est mon petit bijou. C’est aussi un rêve. Mais je me dois de garder les pieds sur terre. »

Miguel A. Campos